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■2648 / 2階層)  夏の食事会 4
□投稿者/ クレール(代理) 一般人(3回)-(2011/08/05(Fri) 23:31:24)
    2011/08/06(Sat) 14:36:07 編集(投稿者)

    夏の食事会 4 エビチャーハン    著:エリア・ルーク

    中華の代表的な料理であるチャーハン(炒飯)は、炊いたご飯を油で炒めて味をつけるだけの簡単な料理です。
    ですが、簡単だからこそその工程は奥が深く、私達は、中華料理店の質はチャーハンの出来で決まると思っています。
    さて、今回紹介する料理は簡単ながら具材の味で勝負するエビチャーハンです。

    − + − + − + − + −

    材料
    ・ごはん(ひやごはん) どんぶり1杯
    ・卵 1個
    ・エビ 3〜5尾
    ・ネギ お好み
    ・塩 適量
    ・こしょう 適量
    ・マヨネーズ 適量

    1.エビは殻と背ワタを取り除いて5mm〜1cm幅のこまぎれにし、ネギも軽くみじんぎりにする
    2.卵をとき、ごはんを加えてよくあえ、全体がまざったところでマヨネーズも加え、さらによくあえる
    3.さめたフライパンに2を加え、火をつけながらこんきよく混ぜる。
    4.次第に卵に火が通り始めるが、フライパンの底を全面撫で回すように混ぜ続け、パラパラになるまで続ける。
    5.エビを加え、色が変わるまで火を通したらネギを加えて軽く炒め、最後に塩コショウで味を調えてもりつける

    − + − + − + − + −

    炒め物に油を使っていない、と思われるかもしれませんが、今回は油の代わりにマヨネーズを用いています。
    マヨネーズは油・酢・卵でできていますので、火を通す具材にからめておけば、油をしかずに調理することが可能です。
    特に今回はチャーハンですので、卵はそのまま具材として混ざり、酢の成分は酸味がとんで酢のうまみだけが料理の中に残る仕組みです。

    今回のポイントも2つ。卵の使い方と、エビの使い方です。
    よく炒り卵がチャーハンに入っているケースがありますが、この方法を用いると炒り卵の形はほぼなくなります。
    その代わりに、ご飯の一粒一粒が火の通った卵に覆われ、きれいな黄色になります。
    この状態が作れたチャーハンを特に黄金チャーハンといいますが、通常の作り方では非常に難しく、
    「卵かけごはん」を作ってそれをいためるというのはある種裏技かもしれません。
    全体を黄金チャーハンにするためにはマヨネーズ込みで、溶き卵が余らないようにする必要があります。
    その調整はごはんの量を加減するといいでしょう。マヨネーズは炒め油の代わりなので、余り減らしすぎると焦げ付きが出ます。
    卵が全部ごはんにからみ、マヨネーズの量も適切以上であれば、冷めたフライパンから火をかけはじめてもこげません。
    まるで魔法のようですね。魔法は使っていませんが。

    もう一つのポイントは、エビです。
    エビの食感はたいていプリプリ感が好まれますが、このプリプリ感は火加減が重要です。
    肉で言うところのミデイアムレア、全体に必要なぶんの加熱が終わった段階ですぐに火から離さないと、あっという間に硬くなってしまいます。
    この火加減を調整し、またパラパラのごはんと形状をそろえるために細かく切っているのですが、
    後入れによって半生になってしまうのが気になる方は事前に炒めておくのがいいでしょう。

    今回の料理はエビチャーハンでしたが、投入する具材を変えれば高菜チャーハン、五目チャーハン、カニチャーハン、なんでもできます。
    主食にしてメインを勤められる一品ですので、黄金チャーハン作りをマスターすれば、一気にレパートリーのレベルが上がるかもしれません。
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